Паста из кальмаров

Бразилец Фабио Наказато, оставив ресторан Nobu в тропическом Майами-Бич, переехал в середине зимы в студеную Москву, чтобы возглавить кухню Nobu Moscow. Шеф ввел в меню ряд новых авторских блюд, самые яркие из которых — «Черная треска с соусом денмисо», «Слегка обжаренный сибас с фурикаке и томатами черри в новом стиле», «Хрустящий рис с пряным тунцом», «Паста из кальмара с легким чесночным соусом» — были представлены на мастер-классе.

За свою длинную и очень плодотворную карьеру Фабио Наказато успел поработать и в США, и в Европе, и в Азии. В его послужном списке значатся: греческий ресторан Ginger Sushi Lounge, где он занимал должность суши-шефа, бразильский Pousada Ze Maria, где шеф возглавлял японское направление, португальский Restaurant Aya, японский Warabeya food factory и еще с десяток известных заведений.

Паста из кальмаров — одно из самых любопытных блюд, это спектакль по мотивам итальянской и японской кухонь. За Италию играют форма (паста) и продукты — спаржа и чеснок. За Японию — грибы шиитаке, саке-соевый соус.

Ингредиенты:

• Саке - 150
• Соус соевый - 5 ст. л.
• Паста из кальмаров    
• Кальмары - 120
• Спаржа зеленая - 6 шт.
• Грибы шиитаке - 4 шт.
• Чеснок - 1 зубчик
• Масло топленое - 4 ст. л.
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Саке-соевый соус  - 4 ст. л.
• Приправа шичими торагаши по вкусу

Способ приготовления:

•  Саке-соевый соус
•  Саке и соевый соус смешать.

Паста из кальмаров

•  Кальмаров порезать полосками шириной 5 см. Каждую полоску слегка надрезать по длине через каждые 1,5 см.
•  Стебли спаржи порезать на кусочки по 5 см. Грибы шиитаке разрезать на 6–8 кусочков. Зубчик чеснока тонко нарезать вдоль.
•  В топленом масле (2 ст. л.) на медленном огне обжарить чеснок в течение 2 минут. Увеличить огонь и добавить спаржу и грибы шиитаке. Жарить 5–7 минут и отложить.
•  Кальмаров посолить, поперчить и обжарить в топленом масле (2 ст. л.) надрезанной стороной вниз до золотистого цвета. Затем перевернуть, добавить спаржу с грибами и залить саке-соевым соусом. Сразу снять с огня.
•  Посыпать приправой шичими торагаши.