Орел, ул. Кромская, д. 9
(4862)74-13-46
  • пн
  • пт

09:00 – 18:00

  • сб

10:00 – 15:00

  • вс

Выходной

Секреты норвежской форели

Печать
Советы от шеф-повара

В ресторанном меню форель встречается, к сожалению, значительно реже, чем более привычная семга. И зачастую повара придерживаются достаточно тривиального подхода к ее приготовлению: как и в случае с семгой, это жарение или запекание. Между тем, анализ приготовления и дегустации форели норвежских фьордов позволит прийти к заключению, оспаривающему правильность такого подхода.
Оптимальные способы приготовления форели отличаются от обычных способов приготовления норвежской семги. И вот почему. Хотя эти виды рыбы обладают схожим цветом мяса, структура форели норвежских фьордов имеет ряд значительных отличий.

 

Томми Ранти
Главный шеф-повар Норвежского Гастрономического Института, серебряный призер Чемпионата Норвегии по кулинарному искусству (2009) и конкурса «Скандинавский шеф-повар года» (2010)
Мякоть форели норвежских фьордов состоит из более коротких волокон, обеспечивающих ей еще более высокую эластичность и плотность. Между волокнами располагается соединительная ткань, придающая филе красивый мраморный рисунок. У взятой в сыром виде форели норвежских фьордов очень чистый вкус без минерального послевкусия, характерного для некоторых других видов рыб. Поэтому, например, именно сырая форель норвежских фьордов является идеальным сырьем для приготовления деликатесных блюд и еще больше, чем семга, подходит для приготовления суши, маки или, скажем, севиче.
Итак, благодаря своим структурным характеристикам форель может радовать нас еще более роскошным и тонким нежным вкусом, чем семга. Однако, чтобы сохранить великолепные вкусовые качества форели норвежских фьордов, ее необходимо готовить, соблюдая особые правила температурного режима.
Результаты исследований показывают, что мясо форели, обжаренное на сковороде, гриле или запеченное в духовом шкафу при высокой температуре, ощутимо теряет в положительных свойствах: в процессе приготовления белки волокон спекаются с выделением сильного запаха, из мяса уходит вся жидкость и оно пересушивается.
Напротив, при мягком нагревании вкус, текстура и цвет рыбы сохраняются гораздо лучше. Кроме того, приготовление форели норвежских фьордов при невысокой температуре позволяет лучше ощутить ее чистый, богатый вкус.
Особенно лестных отзывов заслуживает присоленная или засоленная форель из Норвегии. В первом случае она выдерживается в 10%-ном солевом растворе в течение 15 минут. Во втором — на 4 часа помещается в смесь соли и сахара. В результате мясо рыбы освобождается от жидкости и становится более плотным, его цвет — насыщенным, а вкус — сбалансированным.  Соленую форель можно подавать в холодном виде – нарезанной ломтиками, а также запекать в духовом шкафу при низкой температуре, не выше 62 °C, причем запекание должно продолжаться до тех пор, пока внутренняя температура блюда не достигнет 30 °C. При таком температурном режиме рыба сохраняет почти сырой вид снаружи, однако приобретает более прочную, хотя и мягкую, текстуру.

Еще один отличный способ сохранить лучшие качества форели норвежских фьордов – поширование в воде или молоке при температуре от 55 °С  до 72 °С. При таком способе приготовления филе остается максимально сочным, упругим и при надавливании вилкой легко распадается.



В общем, предпочтительным способом приготовления форели можно считать любой, который максимально щадяще, без применения высоких температур воздействует на структуру ее мякоти. Следуя этому принципу, вы сможете приготовить действительно изысканные блюда и закуски.

Такие, например, как тонкие ломтики форели норвежских фьордов в чесночно-кориандровом маринаде с солью и сахаром. Или ароматный рыбный суп с форелью норвежских фьордов: по его рецепту, рыба недолго пошируется прямо в бульоне непосредственно перед подачей к столу. Поверьте,

Чтобы гарантировать качество рыбы премиум класса, Норвежский Комитет по Рыбе и представители рыбной отрасли Норвегии разработали Стандарт качества форели норвежских фьордов, соответствующий нормам ISO. Идей здесь может быть целое море — форель норвежских фьордов удовлетворит любой, даже самый взыскательный вкус!