Как обжаришь, так и попьешь

Для приготовления кофе используют зерна трех сортов, произрастающих в разных странах мира: арабика, робуста и либерика.
На международном рынке главным критерием классификации сортов кофе служит качество зерен кофейного дерева.

Арабика — кофейное аравийское дерево (Coffea arabica)

Три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности аравийского дерева, «Coffee arabica». Оптимальными условиями, для которого являются горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря и регулярные обильные дожди. Зерна кофейного дерева имеют вытянутую форму, гладкую поверхность и приобретают красивый синевато-зеленый цвет после промывки.

В кофейной промышленности используется 45-50 сортов аравийского дерева, как редкие, так и широко распространенные. Cорта «Арабика» характеризуются высочайшим качеством. Кофе из Арабики имеет сложный приятный аромат и отличается высокими вкусовыми качествами.

Робуста — кофейное дерево Канефора Робуста (Coffea robusta)

Кофейное дерево Канефора Робуста (Coffea robusta) неприхотливо к окружающей среде — хорошо переносит высокую температуру и влажность, произрастает в низменных тропиках на высоте до 900 м, прежде всего в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Зерна имеют более округлую форму, цвет — от светло-коричневых до серовато-зеленых.

Робуста — второй по популярности вид кофе в мире, но по вкусу и аромату уступает сортам кофе арабика. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку. Приготовленный из Робусты кофе отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом.

Либерика

Кофейное дерево Либерика выращивают практически во всех странах африканского континента, а также в Шри-Ланка, Индонезии, Филиппинах и т.д. Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.

Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. Кофе никогда не готовят полностью из зерен либерики, в основном их используют для создания различных смесей.

Смешивание кофе

Смешивание зерен трех кофейных деревьев: арабика, робуста, либерика и их обжаривание позволяет создавать различные сорта кофе. Как правило, смешиваются зерна с плантаций, производящих кофе, расположенных в разных странах.

Смешивание зерен может производиться до или после обжарки, в зависимости от вида зерен. До обжарки смешивают зерна кофе одинакового размера и плотности, подвергнутые одинаковой обработке. В противном случае часть зерен может сгореть, тогда, как другие не прожарятся. Смешивание зерен после обжарки более трудоемкий процесс и потому считается более ценным.

Некоторые сортовые смеси сочетают зерна разных размеров и плотности, темных и светлых обжарок, что, безусловно, подчеркивает те или иные характеристики кофе.

Смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики кофе и, наоборот, усилить нужные: аромат, кислотность, крепость и другие.

Обжаривание кофе

Обжарка — это процесс, который производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом. Воздействие тепла позволяет в полной мере раскрыть вкусовые и ароматические свойства кофейных зерен.

На степень, вид и качество обжаривания зерен оказывают влияние два фактора: время обжарки и температура обжарки. В зависимости от этих факторов, различают следующие виды обработки кофейных зерен, каждый из которых способен придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе.

Легкая обжарка — «скандинавская» используется для нежных сортов зерен, после которой они приобретают светло-коричневый цвет. При таком способе обжарки зерен начинается процесс карамелизации и наилучшим образом выявляются специфические характеристики отдельных видов кофейных зерен. Рекомендуется для приготовления утреннего некрепкого кофе, кофе с молоком.

Средняя степень обжарки — «венская» отличается более темным цветом зерна, шоколадно-коричневым, и более активным выделением эфирных масел и полному раскрытию аромата. Рекомендуется для приготовления кофе френч-пресс и фильтрованного кофе.

Сильная степень обжарки — «французская» пользуется популярностью у немцев, голландцев, австрийцев, а также в Украине и России.

Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается терпкий темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Используется также для приготовления кофе френч-пресс и фильтрованного кофе.

Самая темная обжарка «итальянская» производится при высокой температуре. Зерна приобретают темно-коричневый цвет, переходящий в черно-коричневый. Напиток также получается темным и терпким, но во вкусе уже присутствует меньше кислых оттенков. Используется для приготовления кофе эспрессо и кофе «по-восточному».